二八蕎麦 小進庵 純鴨汁せいろ生穴子天ざるのお店 

創業111年 4代目 大森貴行 私の夢は三世代が楽しめる蕎麦屋 ベビーカーでのご来店、赤ちゃんは泣くのが仕事、気の合う仲間と楽しい時間、足の悪いおじいちゃんでもベンチシートがあるから安心。 みんな笑顔になれるお店作りしたい!

店主が二八蕎麦を機械で打つワケ

 

二八蕎麦

いつもまごころ打ち 二八蕎麦

機械打ちでも二八蕎麦は出来ます!

その日の水加減に感覚を尖らす!

その日の温度 湿度で水加減しています。少しでも外れると蕎麦本来の香り、しなやかさが無くなってしまいます。

北海道産を使用し 香りある石臼挽きそば粉と、

のど越しツルツルになるロール挽きをバランスよく配合した蕎麦です。

麺つゆと絡みやすいよう太さを調整しています。

 

蕎麦は庶民の味!手打ちの技術と知識を活かし、少しでも手頃な値段でもお蕎麦を食べてもらいたい!という想いから、あえて機械打ちで提供しています。


うどん粉

カンガルーとコアラの里(笑)スミマセン、

南の大地オーストラリアの最高級のうどん粉

白椿 という 銘柄の粉で手で丁寧に水回ししたうどんは のど越しなめらかで

ツルツルもちもちした食感です。


辛汁(冷たいつけ汁)

1、前日に昆布を水に入れます。

2、仕込み当日に水昆布だしを60℃まで温度を上げて30分間抽出します。(そうする事で旨味だけを抽出する事、エグ味が出ない)

3、本かれぶしと、宗田鰹を 8:2の割合で入れる。 90℃で1時間抽出します。エグ味が出ないように90℃で調節してます。

4、出汁が出来たら、本返しを入れ火入れします。

酒とみりんを追って入れる。

3日ほど寝かしてお客様にご提供します。


甘汁(温かいおつゆ)

1、前日に昆布を水に入れます。

2、仕込み当日に水昆布だしを60℃まで温度を上げて30分間抽出します。(そうする事で旨味だけを抽出する事、エグ味が出ない)

3、鯖節と、宗田鰹を 8:2の割合で入れる。 90℃で45分間抽出します。エグ味が出ないように90℃で調節してます。

4、出汁が出来たら、本返しを入れ火入れします。

こちらのおつゆは、香りが1番引き立つ仕込んだ当日にお客様に提供します。

 


千寿葱

足立区を中心に栽培されたブランド葱です。巻きといわれる年輪のような

表皮が多く糖度もとても高い葱と言われ、甘味、葱の香りとても質高い葱です。


八甲山鴨肉

青森県八甲山のブランド純鴨です。赤身の旨味と脂の甘味を兼ね備え

葱と合わせるとまさにゴールデンコンビ! せひおすすめの鴨商品お召し上がりください。


 

2018/10/22